Saveurs asiatiques

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CRUDO SAUMON À L'AIL NOIR STYLE POKÉ BOWL KÉTO AU PRESQUE

Recette du Chef Ian Perreault

Temps de préparation : 25 Minutes
Temps de cuisson: 10 Minutes
Portions : 2 personnes
Difficulté: Facile

Ingrédients

Crudo de saumon

300 g de saumon frais en dés grossier
1 oignon vert haché finement
30 ml d'huile d'olive
30 ml de l'émulsion à l'ail noir
En quantité suffisante de la sauce Shriracha ou autre sauce piquante
En quantité suffisante du sel et du poivre

Riz de choux-fleur

0,5 unité de riz de chou-fleur (1/2 chou-fleur)
30 ml de beurre non-salé
45 ml de vinaigre de riz
5 ml d'huile de sésame
En quantité suffisante de sel et de poivre

Échalotes frites

2 échalotes françaises tranchées finement à la mandoline
En quantité suffisante de fécule de maïs
En quantité suffisante de sel et de poivre

Fenouil

1/2 bulbe de fenouil ciselé à la mandoline
15 ml de gingembre râpé
60 ml d'huile d'olive
1 unité jus et zeste d'un citron
En q.s. Sel et poivre

Pickles d'oignons rouges

2 oignons rouges
250 ml de vinaigre de cidre
250 ml d'eau
5 g de graines de coriandre
5 g de graines de moutarde
5 g de graines de poivre noir
En quantité suffisante de sel

Émulsion à l'ail noir

500 ml de mayonnaise
2 gousses d'ail noir en purée
30 ml de vinaigre de riz
1 jus et zeste d'une lime
En quantité suffisante de sel et de poivre

Garnitures selon votre goût

Cubes d'avocats
Graines de sésame
Tobiko
Coriandre en feuille
Tranchea de concombre
Juliennes de Nori

Les étapes de la recette

1. Crudo de saumon  :

Tout mélanger ensemble

2. Chou-fleur :

Couper en petits bouquets et passer au robot culinaire jusqu'à ce que vous ayez une texture de riz.
Dans une poêle, faire revenir doucement votre riz de chou-fleur avec du beurre, assaisonner et réserver.

3. Échalotes frites :

Mélanger les échalotes avec la fécule de maïs.

Frire à 365 F jusqu'à ce qu'elles soient dorées et mélanger avec une araignée pour s'assurer qu'elles soient dorées uniformément.
Transférer dans un cul de poule tapissé de papier absorbant pour enlever l'excès de gras.
Assaisonner.

4. Fenouil :

Mélanger tous les ingrédients.

5. Pickles d'oignons rouges : 

Chauffer tous les ingrédients sauf les oignons.
Laisser refroidir.
Couvrir les oignons avec la marinade.
Conserver au frigo

6. Émulsion à l'ail noir :

Mettre en purée l'ail noir et et le jus de citron.
Ajouter la mayonnaise

7. Montage : 

À la minute, répartir le riz de chou-fleur, ajouter votre fenouil dans un bol , y déposer le crudo de saumon, garnir de pickles d'oignons rouges, d'échalotes frites et autre garniture que vous avez choisi (avocat, concombre, graines de sésame, tobiko, juliennes de nori).
Pour terminer, ajouter quelque points de émulsion d'ail noir et feuilles de coriandre

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