Notre savoir-faire
Par le Chef Ian Perreault
300 g de saumon frais en dés grossier
1 oignon vert haché finement
30 ml d'huile d'olive
30 ml de l'émulsion à l'ail noir
En quantité suffisante de la sauce Shriracha ou autre sauce piquante
En quantité suffisante du sel et du poivre
0,5 unité de riz de chou-fleur (1/2 chou-fleur)
30 ml de beurre non-salé
45 ml de vinaigre de riz
5 ml d'huile de sésame
En quantité suffisante de sel et de poivre
2 échalotes françaises tranchées finement à la mandoline
En quantité suffisante de fécule de maïs
En quantité suffisante de sel et de poivre
1/2 bulbe de fenouil ciselé à la mandoline
15 ml de gingembre râpé
60 ml d'huile d'olive
1 unité jus et zeste d'un citron
En q.s. Sel et poivre
2 oignons rouges
250 ml de vinaigre de cidre
250 ml d'eau
5 g de graines de coriandre
5 g de graines de moutarde
5 g de graines de poivre noir
En quantité suffisante de sel
500 ml de mayonnaise
2 gousses d'ail noir en purée
30 ml de vinaigre de riz
1 jus et zeste d'une lime
En quantité suffisante de sel et de poivre
Cubes d'avocats
Graines de sésame
Tobiko
Coriandre en feuille
Tranchea de concombre
Juliennes de Nori
Tout mélanger ensemble
Couper en petits bouquets et passer au robot culinaire jusqu'à ce que vous ayez une texture de riz.
Dans une poêle, faire revenir doucement votre riz de chou-fleur avec du beurre, assaisonner et réserver.
Mélanger les échalotes avec la fécule de maïs.
Frire à 365 F jusqu'à ce qu'elles soient dorées et mélanger avec une araignée pour s'assurer qu'elles soient dorées uniformément.
Transférer dans un cul de poule tapissé de papier absorbant pour enlever l'excès de gras.
Assaisonner.
Mélanger tous les ingrédients.
Chauffer tous les ingrédients sauf les oignons.
Laisser refroidir.
Couvrir les oignons avec la marinade.
Conserver au frigo
Mettre en purée l'ail noir et et le jus de citron.
Ajouter la mayonnaise
À la minute, répartir le riz de chou-fleur, ajouter votre fenouil dans un bol , y déposer le crudo de saumon, garnir de pickles d'oignons rouges, d'échalotes frites et autre garniture que vous avez choisi (avocat, concombre, graines de sésame, tobiko, juliennes de nori).
Pour terminer, ajouter quelque points de émulsion d'ail noir et feuilles de coriandre
Tartare - Mélanger tous les ingrédients. Assaisonner et réserver au réfrigérateur.
Ail frit - Frire à 180°C / 350°F jusqu'à ce que l'ail soit doré et croustillant. Transférer sur du papier absorbant et assaisonner.
Émulsion de moutarde jaune - Mélanger tous les ingrédients.
Montage - À la minute, mouler avec une cuillère une bouchée et placer la sur votre croûton. Parsemer d'ail frit.
Satay - Faire mariner les satays sur des pics de bambou de 6’’. Faire cuire à dernière minute à 218°C / 425°F durant 10 à 12 minutes.
Salsa de mangues - Mélanger tous les ingrédients.
Vinaigrette yogourt et citron - Mélanger tous les ingrédients.
Échalotes frites - Enrober les échalotes de fécule de maïs et frire à 180°C / 350°F jusqu'à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Transférer sur du papier absorbant et assaisonner.
Montage - Sur un plateau de service, mettre un bol de salsa, un bol de vinaigrette et déposer vos satays de volaille bien chaude sur les côtés, ajouter les garnitures. Servir.
