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Truffes en chocolat

Truffes en chocolat - Truffles

Anciennement créées pour être dégustées vers la fin de l'année, ces confiseries de luxe sont maintenant consommées à l'année longue. Réalisez vos truffes en chocolat en y ajoutant votre touche personnalisée, avec du chocolat de première qualité, conçu par et pour les chocolatiers.

Une valeur sûre : le chocolat noir 65% Inaya ! Découvrez bien d'autres produits d'exception à disposition parmi la vaste gamme Cacao Barry et Callebaut de Mayrand.

Préparation Truffes en Chocolat

Ingrédients

POUR 70 À 80 TRUFFES • TEMPS DE PRÉPARATION : 45 MINUTES

Mise en place
• 250g de crème fraîche fluide
• 500g de chocolat noir, Inaya 65% + 300g de chocolat noir, Tanzanie 75%
• 30g de sucre inverti
• 30g de Sorbitol
• 50g de beurre

Méthode

  1. Bouillir la crème avec le sucre inverti et le sorbitol.
    (sucre inverti et sorbitol ne sont pas indispensables si les truffes sont consommées dans les 3 jours suivant leur préparation)
  2. Verser la crème et le sucre ou le sorbitol, sur les pastilles de chocolat de couverture Inaya hachées, et mixer le tout.
  3. À 45°C / 113°F, incorporer délicatement le beurre.
  4. Laisser reposer un quart d'heure (pour que l'émulsion se densifie), pocher des petites boules, puis laisser les reposer au frais quelques heures pour qu'elles durcissent.
  5. Tremper les boules dans du chocolat Tanzanie fondu au bain-marie.
  6. Les enrober de mini crispearls, mini chocrocks, poudre de cacao, etc.

Astuces du chef durant l'atelier réalisé chez Mayrand

Choix des chocolats
  • Choisissez un chocolat aux capacités de fluidité plus élevée pour le trempage (étape 5), ici le Tanzanie. Le degré de fluidité est indiqué par des gouttes sur l'emballage.
Les alliés
  • La crème est notre alliée pour réaliser une truffe bien lisse. Si le mélange n'est pas parfait en texture (étape 3), rajoutez un peu de crème en mélangeant. Le résultat sera lisse et brillant.
  • 32 degrés Celsius, c'est le chiffre magique pour transformer votre chocolat. Il atteint cette température tout en restant liquide avant d'être utilisé pour le trempage.
Chocolat liquide
  • Réchauffer le chocolat au bain-marie (jamais directement sur la source de chaleur) et n'ajouter rien au chocolat à cette étape, il doit être nature.
  • Pour les 300g de chocolat fondu (étape 5) : faire fondre et mélanger d'abord 200gr, incorporer ensuite les 100gr de pastilles restantes hors du feu petit à petit. L'incorporation se fera progressivement et sera plus difficile à la fin, le mélange se refroidit, il sera beaucoup plus homogène. 
Présentation
  • Vous pouvez réaliser votre enrobage avec du chocolat noir, du chocolat au lait ou du chocolat blanc (très apprécié avec du champagne).
  • Utilisez des batônnets, cela vous fait gagner du temps, les truffes sont faciles à tremper et à enrober.
  • Pour les présenter, placer les truffes sur batônnets à la verticale dans des petits ramequins, remplis de sucre et recouverts d'une décoration en surface (ici nous avons déposé des fèves en cacao, cela pourrait être des amandes). Pour les offrir, ces truffes sont aussi faciles à disposer à l'horizontale, dans un plat ou dans une boîte.
Quelques exemples de produits de référence : 
Cacao Barry Extra Brute
Cacao 100%, Barry
1kg
CrisPearls
Perles choco mini, Callebaut
425gr


Chocolat Inaya Barry
Chocolat noir, Inaya, 65%, Barry
1kg 

 

 

 

Sucre Inverti
Sucre Inverti, Erstein 
7kg
Chocrocks
Chocrocks noir, Callebaut
600g


Sorbitol
Sorbitol poudre Cebon
2,5kg